Fritar ou cozinhar: Descubra os melhores óleos de cozinha

A variedade de óleos é tanta que fica difícil saber qual é o mais apropriado para usar em receitas e na culinária em geral. Tem óleo de canola, milho, soja, azeite, girassol, coco, entre muitos outros. Apesar de serem muito versáteis, é possível aproveitar melhor os nutrientes dos óleos usando a opção certa para determinada finalidade, seja para fritar, cozinhar, assar ou temperar saladas. Confira:

ÓLEOS DE COZINHA: PRINCIPAIS DIFERENÇAS

As principais diferenças entre os óleos são o tipo de gordura (poli-insaturada, monoinsaturada ou saturada), o tamanho da cadeia de ácidos graxos, que pode ser curta, média ou longa (quanto maior a cadeia, mais calórico é o óleo) e o ponto de fumaça, que é o momento em que o óleo começa a produzir substâncias tóxicas e as propriedades antioxidantes de cada um. Mas, o que são as gorduras boas e ruins?

As gorduras são essenciais para diversas funções importantes no organismo, mas é preciso ficar atento ao tipo de gordura e a quantidade consumida. As gorduras consideradas boas são as insaturadas, que podem ser as monoinsaturadas ou as poli-insaturadas, encontradas nos azeites, abacate, nozes e castanhas, óleos vegetais e peixes gordurosos, como o salmão. O consumo dos alimentos fontes de gordura insaturada está relacionado a menor risco de doenças cardiovasculares.

As gorduras saturadas estão presentes em maior quantidade nos alimentos de origem animal, como as carnes (principalmente as vermelhas), ovos, leite e derivados. Em grande quantidade, a gordura saturada pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, por isso seu consumo deve ser limitado, evitando carnes com gordura aparente, frango com pele ou alimentos embutidos, como salsicha e linguiça. Portanto, embora considerada uma gordura ruim, apenas o excesso da gordura saturada traz prejuízos à saúde, como aumento do colesterol e do risco para problemas cardíacos.

Já a gordura trans é obtida a partir da hidrogenação de óleos vegetais, mudando sua formação líquida para sólida. Esse processo é feito industrialmente e muito utilizado para melhorar a textura de alimentos e aumentar a duração dos produtos. A gordura trans está presente em alimentos como sorvete, biscoitos, salgadinhos e lasanhas congeladas. Seu consumo pode aumentar a gordura abdominal e elevar os níveis de colesterol, causando problemas a longo prazo.

AZEITE E ÓLEO DE COCO

As melhores opções para cozinhar é o azeite e o óleo de coco. Isso porque o azeite possui um ponto de fumaça superior e gera menos substâncias maléficas no calor, por mais que perca as propriedades antioxidantes com o aquecimento. Por isso ele é tão apropriado para temperar saladas. Uma vez que é utilizado com essa finalidade, não aquece e não perde suas propriedades antioxidantes. Já o óleo de coco é muito bom para cozinhar, principalmente por ser estável ao calor, capaz até de manter as suas propriedades antioxidantes mesmo quando submetido a elevadas temperaturas.

Lembre-se: quando um óleo é aquecido, o mais importante é evitar que ele gere muitas substâncias tóxicas.

ÓLEO DE SOJA, MILHO E GIRASSOL

Os óleos de soja e milho não são muito recomendados, principalmente porque são extraídos de alimentos transgênicos. Já os óleos de girassol e de milho são considerados os piores óleos, sobretudo para o cozimento/fritura. Isso porque possuem maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados e, com isso, acabam produzindo muitos aldeídos e peróxidos, que são elementos tóxicos associados a doenças cardiovasculares e câncer.

ÓLEO PARA FRITURA

É importante esclarecer que nenhum óleo foi “feito” para fritar. Essa opção não é saudável e produz muitas substâncias tóxicas que degradam o alimento e provoca danos em quem consome. Porém, caso opte por essa forma de preparo esporadicamente, escolha o azeite de oliva, já que ele forma menos produtos tóxicos com o aquecimento e as suas substâncias produzidas no calor são menos nocivas que as de outros óleos.
Vale lembrar que azeite é diferente do óleo composto. O azeite é puro, já o óleo composto é uma mistura com pouquíssimo azeite (5% aproximadamente) e muito óleo, como o de soja.

Fonte: Natue